Miso et sauces de soja

Mais il y a sojas et sojas !

A la base : il s’agît d’une légumineuse comparable aux haricots secs ou bien aux pois cassés pour lequels d’ailleurs il y a une ressemblance sauf que le soja est jaune et le pois cassés vert.
En Chine ou au Japon, ces grains n’étaient pas consommés tels quels (ils avaient une mauvaise réputation « digestive ») mais ils ont été souvent transformés en miso, sauce de soja et tofu (et aussi tempeh en Indonésie).
Qu’on n'aille pas dire que le soja pose problème en terme de santé sous ces formes : il a été consommé au quotidien dans la plupart des familles... et la Chine et la Japon sont connus pour justement ne pas présenter les même taux de malades atteints du cancer comparé à nos pays occidentaux, plus consommateurs de produits animaux.

Par contre les sojas industriels « modernes » sont rarement recommandables au quotidien : lait de soja, yaourt de soja, crème dessert au soja etc. Trop riche en phyto-œstrogènes, hormones proches des hormones féminines.

Miso et sauces de soja sont particulièrement recommandés pour : 
- les régimes alimentaires à tendance végétarienne (apport en protéines). 
- les personnes éprouvant des difficultés à digérer les légumineuses.

mais également pour les personnes fatiguées, affaiblies, déprimées, anémiées et pour les sportifs.

Et le sel : 

Oui ces aliments sont salés; voire très salé. Mais ce sel s'est confondu avec le végétal durant la très longue fermentation. Sans rapport avec le sel ajouté dans votre assiette ! Vous pourrez ainsi ajouter moins de sel dans vos préparations (mais n'oublions pas que le sel est un apport minéral indispensable et "tonique constricteur" à consommer avec modération). 

Les japonais prononcent Misso.

Aliment de très haute qualité.

2 Variétés de miso assez communes :

- Hatcho miso : 100 % soja. Compact. Difficilement tartinable.  Parfait pour les potages et les bouillons.
- Miso de riz ou d’orge : Soja et céréale additionnelle. Toutes préparations possibles (lire plus bas).

Lieux de production :  les meilleurs misos viennent du Japon ! Mais il existe une fabrication artisanale de qualité en France (Danival, Yoromiso, Sangamiso).

Pasteurisation : certains misos sont pasteurisés (dommage) mais ceci dit, tous les misos de qualité sont efficaces en cas de fatigue, de dépression etc.
Le miso est fermenté sur plusieurs mois avec du sel : donc prévoir de moins saler votre potage par exemple.

Soupe miso : à délayer (1 c. à c. pour 2 personnes à titre indicatif) dans un peu de bouillon pour l’incorporer dans le potage en fin de cuisson.

Bouillon de miso : idem ci-dessus mais avec de l’eau frémissante. Conseillé : 3 à 4 tasses par jour en cas de dépression, grande fatigue, anémie, anorexie.

Tartines "intelligentes" : une petite couche de miso et une petite couche de beurre ou de purée d’amande ou de purée de sésame : vous aurez ainsi une tartine « intelligente » (bon pain au levain = céréale, miso = légumineuse et la matière grasse riche en calcium).

Vous trouverez de bons misos dans vos magasins biologiques spécialisés. 

En voici deux différents, d'excellente qualité, à tester chez vous.  

Lien vers notre boutique Miso

Les sauces soja traditionnelles se nomment le plus souvent Shoyu ou tamari.
Tamari : fermentation du soja avec du sel durant plusieurs mois (env. 6 mois).
Shoyu : idem mais avec ajout de blé (pour 1 litre de shoyu : 12 % de soja, 3 % de blé).

Très bien pour les potages (en fin de cuisson),
Sauce pour la salade (à émulsionner avec de l’huile d’olive dans les proportions de 2/3 huile, 1/3 sauce de soja).
Sauce pour relever les céréales dans l’assiette (un brumisateur est conseillé).
Se marie bien avec la purée d’amandes ou la purée de sésame (sauces).

Au Japon, la sauce de soja peut-être ajoutée au thé vert (anémie, fatigue ou même lors de la pratique d'un sport)

Lieux de production : seulement une petite production très artisanale chez Sangamiso en Touraine (Bravo !) sinon les sauces de soja viennent le plus souvent du Japon. 

Espérons prochainement une production locale plus importante !

Pour télécharger notre document Miso et sauces de soja. Extra pour votre santé.

Format A4 recto/verso.

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