Cuire à l'étouffée façon "Nituké-vapeur"
Il existe plusieurs méthodes pour cuire à l'étouffée.
Voici notre méthode préférée, avec 25 années d'expérience.
La cuisson des légumes façon "nituké-vapeur" offre ces 5 avantages :
- développe des saveurs incroyables
- conserve un maximum de nutriments
- rend les légumes digestes (ex. le chou !)
- est très économes en énergie
- ne réclame pas de matériel de cuisson spécifique, seulement un bon couteau et un bon faitout.
Connaissez-vous nos recettes de base: oignons-carottes, chou-potimarron ?
Le chou est le meilleur exemple. Voir une recette ci-contre >.
>>> En savoir plus... ci-dessous.
Ustensile idéal : le faitout inox
Ce qui compte le plus :
> un fond diffuseur (triple fond) efficace.
> un bon couvercle lourd et plat (pour mieux garder la chaleur), qui jointe bien.
> un bord verseur.
> un faitout lourd de façon à bénéficier d'une forte inertie thermique.
Bonne idée en accessoire: le "bonnet norvégien" en laine pour prolonger la cuisson sans feu ou bien pour garder chaud plusieurs heures (du matin jusqu'au midi).
Tailles recommandées :
Pour 1 à 2 pers. : 18 cm
Pour 2 à 4 pers. : 20 cm
Pour 5 à 8 pers. : 24 cm
La méthode de cuisson "Nituké vapeur"
Elle est inspirée des méthodes de cuisson rapportées avec grand succès par le japonais G. Ohsawa, dans les années 50-60 à Paris. Il s'agît d'une adaptation.
D'abord un mot sur la façon de cuisiner les légumes à la japonaise...
L'important est de tailler régulièrement vos légumes, avec une lame affûtée pour ne pas les abîmer, vous décuplerez ainsi les saveurs.
Pourquoi tailler fin (mis à part pour les potées par ex.) ?
Vous réduirez d'autant le temps de cuisson et gagnerez là aussi en saveur.
Les japonais, en jouant sur la méthode de coupe, le feu et le sel peuvent vous servir les meilleurs légumes sans aucun artifice.
La cuisson façon nituké : traditonnellement, il s'agît de faite sauter dans l'huile les légumes émincés. Nous utiliserons cette méthode pour les rendre plus digestes : oignons, poireaux ou chou par ex.
- Faire revenir un légume peu digeste comme le chou, dans un peu d'huile, sur un feu fort, sans couvercle pour démarrer. Quand le chou aura diminué de volume, salez le (sel fin). Les composants indésirables se seront volatilisés.
- Ajouter un second légume différent du premier : potimarron, carottes, etc. Ajuster la taille au couteau de façon à ce qu'il cuise très vite. Saler aussi très légèrement.
- Verser seulement 1 demi ou 1 verre d'eau frémissante pour cuire à la vapeur. Couvrir. Régler le feu au minimum. Prolonger la cuisson 10 min (dépend de la taille des légumes).
les plus classiques :
- oignons puis carottes
- chou puis potimarron
- poireaux puis carottes râpées et chou-fleur
- etc...
Recettes ici
Exemple : chou et potimarron
500 g de chou lisse
500 g de demi-potimarron
> Faitout 20 cm
- Émincer le chou humide du lavage en fines lamelles (cela est important).
- Le faire fondre dans un peu d'huile, feu assez vif.
- Une fois fondu, ajouter le potimarron taillé en petits dés et un verre d'eau frémissante.
- Saler et couvrir.
- Cuire 20 min env.
