L'inox

L'acier inoxydable résiste à la corrosion et est donc tout à fait recommandé pour un usage alimentaire.
Il est composé d'acier avec 18% de chrome et 10 % de nickel, d'où son appellation courante: inox 18/10 (en pratique, c'est l'inox "304" qui est le plus utilisé . Pour info : l'acier inox "chirurgical" n'est que pur argument commercial et ne donne aucune garantie sur la qualité de l'acier en question. 
Inconvénient de l'inox : il ne transmet pas à la perfection la chaleur (cela est bien connu). D'ou la nécessité d'ajouter un fond sandwich (triple fond) incluant un très bon conducteur de chaleur : aluminium ou cuivre.
Précisons ici qu'un triple fond en aluminium (très courant) ne permet aucune migration entre les aliments contenus dans la cuve et l'aluminium. 
Il existe également des inox magnétiques, fonctionnant sur les sources de chaleur à induction.

• Possibilité de chauffe rapide : idéal pour saisir, démarrer rapidement une cuisson, faire fondre des oignons sans les brûler, même sur feu fort...
• Très pratique d'entretien (la pierre blanche est très pratique et très économique ainsi que le vinaigre). L'inox n'accroche pas si la semelle est de bonne qualité.
• Très longue durée de vie : une bonne marmite est inusable.
• Polyvalent : il convient pour de nombreux types de cuisson.
  

• Eviter les ustensiles sans triple fond : la répartition de la chaleur ne sera pas homogène et risque d'accroche au fond. (ex : marmite multiplis sans triple fond ou amalgame d'inox magnétique).
• Éviter les ustensiles avec rivets (pour des raisons pratiques et hygiéniques).

Important : soupeser la marmite: plus elle sera lourde, plus la tôle d'acier est épaisse. 
La semelle vient-elle jusqu'au bord de la cuve ? Si non, l'entretien sera plus délicat.
Le couvercle est-il lourd ? Cela compte pour l'étanchéité en cuisson. 
Le couvercle risque t-il de danser sur la cuve? Risque plus élevé pour les couvercles bombés.

Attention aux modèles d'importation lointaine. La qualité de l'inox est très incertaine. Risque de radio-activité ou de migrations de métaux indésirables dans l'inox russe ou chinois (marmites d'importation).  80% des marmites sont fabriquées en Chine...

Mise en garde : une marmite 24 cm vendue plus de 250 € est un peu suspecte (le record vu à plus de 700 €...). En général, les meilleurs fabricants Européens proposent des marmites de très bonne qualité entre 50 et 170 Euros.
Des vendeurs profitent de l'incrédulité des gens pour développer toutes sortes de théories de cuissons, quelquefois avec thermomètres, pour proposer des marmites hors de prix tout en étant de qualité presque ordinaire, pouvant même être fabriquées en Chine.